霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。不是分類學(xué)的名詞，在分類上屬于真菌門的各個(gè)亞門。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2~10微米，可不斷自前端生長并分枝。
同其它真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
霉菌的生長條件
1.水份
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2.溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的低繁殖溫度范圍是6-8℃，繁殖溫度是44~46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
霉菌易生長地
1.生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
2.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。
3.空氣中含有一定的水蒸氣，只是我們?nèi)庋劭床坏�，但是，�?dāng)水蒸氣液化的時(shí)候，我們會在鏡子的表面看到一層白白的霧，這就是水蒸氣，當(dāng)空氣下降，溫度低時(shí)通常可能夠出現(xiàn)液化，冷凝，最是溫度低的地方最容易生長霉菌。
4.車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。
5.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
霉菌的預(yù)防
霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染。需要專業(yè)的霉菌清潔劑，iHeir-Spay 防霉抗菌劑就能輕松解決長霉問題，使用方便簡單，抗菌作用持久，陽離子與墻面牢固附著，不會喪失，抗菌久，根據(jù)添加比例，可達(dá)五至十年。
