“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)22日在首屆揚(yáng)州炒飯全國(guó)邀請(qǐng)賽上正式出臺(tái)并對(duì)外發(fā)布，今后按照新標(biāo)準(zhǔn)炒出的“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤(rùn)、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?
“揚(yáng)州炒飯是揚(yáng)州最具特色的美食，代表著揚(yáng)州的形象。制定‘標(biāo)準(zhǔn)’，是保護(hù)揚(yáng)州炒飯的聲譽(yù)，保護(hù)揚(yáng)州的形象�！睋P(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱楊毅如是說(shuō)。他告訴記者，早在2002年，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)就曾發(fā)布過(guò)揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)只是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是作為一份參考，并沒(méi)有任何的強(qiáng)制性。
據(jù)悉，“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚(yáng)州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只；揚(yáng)州炒飯配料：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國(guó)火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)公布了制作方法。
“今天是由揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，這是的屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。”邱楊毅稱，市相關(guān)部門將會(huì)給部分餐飲企業(yè)授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》的稱號(hào)，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)炒飯，將會(huì)被摘牌。
揚(yáng)州炒飯不僅是揚(yáng)州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前海外100多個(gè)國(guó)家華人餐館都在供應(yīng)揚(yáng)州炒飯，揚(yáng)州炒飯已經(jīng)炒遍全球。那么今后有了強(qiáng)制性的地方標(biāo)準(zhǔn)，是否預(yù)示著揚(yáng)州炒飯的口味要千篇一律？
“廚師烹飪菜肴是一個(gè)個(gè)性化很強(qiáng)的過(guò)程，能夠根據(jù)不同時(shí)令、不同食材，針對(duì)不同人群，烹制出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示，“不管怎么創(chuàng)新，正宗揚(yáng)州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新，一旦丟失了揚(yáng)州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚(yáng)州炒飯”。