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    石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯(lián)結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。



    沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。沖漿結束后在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果，質量產(chǎn)量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用***小的石膏用量，以的沖力，豆?jié){達到初凝的時間在40～50秒左右。




   靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質的變性和聯(lián)結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結構才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。