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水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。

二、磨漿

磨漿的目的是為最大限度將經(jīng)過浸泡好的大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，關(guān)鍵掌握好豆?jié){的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進入豆渣中，一方面會造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質(zhì)品質(zhì)地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調(diào)整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需添加適量的水。

三、煮漿

煮漿的溫度應(yīng)控制在97攝氏度以上，保持3分鐘左右，加3%消泡劑，加熱要均勻，當漿的溫度達到75 攝氏度時，即可進行點漿工作。

四、點漿

常用凝固劑

1.石膏

石膏的化學(xué)名稱為硫|酸鈣（ CaSO4）以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400克 水調(diào)和均勻倒入豆?jié){，迅速攪拌，有豆花出現(xiàn)時即停止攪拌。

2 、鹵水

用鹵水作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，操作不宜掌握，巧點鹵水，以 5kg干豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g 食鹽，待溫度下降至 85 攝氏度，分 2-3 次倒入泡好的鹵水，鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g溫水泡開，加少許內(nèi)脂豆腐（35g 左右）。

3 、葡萄糖酸 - 內(nèi)脂該物質(zhì)為白色結(jié)晶物，易溶于水。用量一般是豆?jié){ 0.25-%0.5%。點漿前先將 90 攝氏度以上的熱漿降溫 75-85 攝氏度，然后加凝固劑。

五、粉腦

把點好后的豆腦放入的裝腦桶內(nèi)，清理好卷包布上的雜物，把已卷好的包布安裝到工作臺上，然后接通電源開關(guān)，打開粉腦開關(guān)。（電壓不能低于 220V）

六、壓制

把接豆腦盤放到第一層包布上，打開流腦閥門，運轉(zhuǎn)開始，調(diào)整壓滾間隙使薄厚均勻。第一批包布接完后，關(guān)閉流腦口把接過流腦后的包布搬到手動液壓機上（此時可以安裝第二批包布繼續(xù)進行流腦工作）把液壓機的壓桿壓至第 3-4 個壓力，然后停流 3-5 分鐘，提起手動液壓機構(gòu)即可揭出成品。

使用生產(chǎn)出來的豆皮不單單衛(wèi)生，而且味道鮮美、質(zhì)地存正、薄厚均勻。

注：包布用過后用清水洗干凈，拿到卷包機上進行卷包，包布卷的不要過緊，也不要過松，用腳輕踩下面踏板進行卷包，卷完后，切記關(guān)閉電源開關(guān)。