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醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。釀造醬油的發(fā)酵方法分類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、分釀固稀發(fā)酵醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽稀醪保溫法醬油。

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7／100 ml為一級；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。

天然曬露發(fā)酵工藝釀造的生醬油以及遮光高溫發(fā)酵的甜油，往往通過沉淀的方法進行澄清處理，自然沉淀只能沉降大顆粒物質(zhì)，無法除去引起醬油渾濁的膠體等大分子雜質(zhì)，導致瓶裝后的醬油在貨架期出現(xiàn)渾濁、瓶壁結垢、瓶底沉淀的現(xiàn)象。

現(xiàn)在我來為大家簡單介紹一下傳統(tǒng)醬油除沉淀的方法及效果。

傳統(tǒng)醬油除雜除沉淀采用錐形貯存罐，進行二次以上的多級沉淀法；或是用尼龍袋框式自然過濾。這些方法過濾效力低，效果并不理想。 近年來，國內(nèi)有學者進行了有機膜超濾澄清醬油的研究，但缺點是不耐高溫、酸、堿、有機溶劑，易堵塞，易被微生物污染，膜通量低等。20世紀90年代以后，無機陶瓷膜分離技術開始廣泛應用于食品與發(fā)酵領域。無機陶瓷膜的主要材料是性能穩(wěn)定的Ti0₂和A1203，這些材料通過溶膠一凝膠法鍍在陶瓷的載體上制成無機陶瓷膜。對醬油的除雜澄清具有很好的效果。

目前，新興起了一種過濾技術，這種技術運用在醬油除雜除沉淀上效果極好�，F(xiàn)在為大家重點介紹這一技術及醬油與該技術結合之后的工藝。

“和誠過濾”醬油超濾膜過濾的工藝：

生醬油→硅藻土過濾→超濾系統(tǒng)→滅菌（可選擇不滅菌）→灌裝

（1）將膜過濾技術成功運用到醬油、食醋等發(fā)酵型調(diào)味品的除菌、除雜、精制的生產(chǎn)過程中，成功解決了醬油、甜油、食醋等產(chǎn)品的渾濁沉淀問題，同時實現(xiàn)了清潔生產(chǎn)，節(jié)能降耗的目的。超濾膜孔徑在1KDa-30WDa，而醬油中易產(chǎn)生渾濁沉淀的雜質(zhì)分子量都在幾萬以上，完全可以通過超濾膜的截留作用去除。

（2）直接對生醬油進行過濾，在除去各類微生物的同時，除去這些大分子蛋白顆粒和膠體顆粒，濾后的醬油色澤鮮艷，體態(tài)澄清，風味更鮮美，長期存放無沉淀物，質(zhì)量得到顯著的提高。過濾與除菌同步進行，可降低后續(xù)熱滅菌的溫度和時間，保護醬油風味的同時降低滅菌費用。

（3）由于生醬油中含有大量的懸浮物，固形物含量較大，選用硅藻土過濾進行預處理，可減少大分子物質(zhì)對超濾膜的堵塞，延長膜的壽命。除此之外，進行適當?shù)念A處理，將會是膜過濾的效果更好，生產(chǎn)效率更高。

和誠過濾醬油超濾膜過濾設備的優(yōu)勢：

    1、 分子級過濾，去除沉淀，不會出現(xiàn)沉淀和細菌超標問題；

    2、 顏色透亮，延長了醬油的貨架期；

    3、滅菌效果好，菌落數(shù)遠低于國標要求；

    4、系統(tǒng)錯流運行設計，無需添加助濾劑，徹底解決污染堵塞難題；

5、常溫下運行，不改變醬油的風味；

6、系統(tǒng)模塊化設計，濾材更換方便，設計在線再生清洗和排污裝置，降低勞動強度和生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率；

7、選用304或316L不銹鋼衛(wèi)生材料，符合QS質(zhì)量標準；

    8、系統(tǒng)自動PLC控制，勞動強度低，膜過濾過程在密閉的容器中進行，實現(xiàn)清潔生產(chǎn)；

9、膜過濾元件填充面積大，系統(tǒng)占地面積小，便于技術改進、擴建或新建項目，有效的降低投資成本和生產(chǎn)成本。

和誠過濾醬油澄清除雜設備圖：

膜過濾在醬油中的應用：

低溫高稀工藝醬油、天然曬制工藝醬油或固態(tài)發(fā)酵醬油

醬油的品質(zhì)將直接決定醬油的價格，一般來說醬油中含鐵不宜超過5ppm。經(jīng)膜過濾設備處理過后，不僅不會出現(xiàn)久置形成沉淀，而且符合食品級要求。除此之外，膜技術在用于一些物質(zhì)的濃縮也是十分的廣泛。

成都和誠過濾技術有限公司專注于解決酒水飲料/果酒果醋/食醋醬油/植物提取/動物提取/中藥制劑/茶飲及茶葉深加工/發(fā)酵液/純化水/化工廢水等生產(chǎn)過程中的相關過濾、澄清、除雜、精制、濃縮等難題，同時為客戶提供專業(yè)的技術解答、過濾設計。若您有相關過濾的難題歡迎來電溝通交流。