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一、速凍水餃生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)15054837700-劉楠

    在此條件下,水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體,減 少了生命活動和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水份,抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質(zhì)變化,從而有效地保持了水餃原有的營養(yǎng)和風(fēng)味。

二、速凍水餃生產(chǎn)中常見問題分析

    速凍水餃生產(chǎn)中主要有以下常見 問題:

   2. 1、在水餃生產(chǎn)過程中,若加水量大,則面皮粘機(jī)現(xiàn)象較嚴(yán)重,水餃加工時破損率較高。為了改善這種情況,常需加入大量面撲,從而影響了產(chǎn)口的外觀與色澤;若加水量少,則會由于面筋吸水較少,不能形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)而導(dǎo)致面皮粗糙,并且在速凍過程中表皮因干燥而破裂。

    2.2、在速凍過程中,由于面皮中的水份分布不均勻,以及面皮持水性不好而導(dǎo)致面皮的局部生成大的冰結(jié)晶而脹裂水餃皮,同時,水餃皮表面水份升華,引起水餃表皮干燥開裂;水餃餡含水量較多,在凍結(jié)過程中水份結(jié)冰體積膨脹也會使水餃皮破裂。 以上因素嚴(yán)重地影響了速凍水餃的凍裂率。

    2.3、由于我國國情的局限,大部分速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)所使用的面粉,其形成時間、穩(wěn)定時間較短,弱化度較高,和面時受到較強(qiáng)的機(jī)械攪拌而使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,致使生產(chǎn)出的水餃筋力、口感差。

   2. 4、在儲存過程中,由于儲存溫度經(jīng)常波動,整個食品體系存在著以下變化過程:

    在這個變化過程中,微細(xì)的冰結(jié)晶會逐漸減少消失,而大的冰結(jié)晶會逐漸生長,表皮冰結(jié)晶的升華會直接導(dǎo)致表皮干燥,從而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀及內(nèi)在品質(zhì)。

  2.  5、其余諸如色澤、口味等也對產(chǎn)品的質(zhì)量有著較大的影響。

三、如何解決以上問題呢？春秋生產(chǎn)真空和面機(jī)10年，對于速凍水餃，速凍餛飩都有一定的工作經(jīng)驗(yàn)?zāi)�，并且公司有比較先進(jìn)的面皮技術(shù)。使用春秋的真空和面機(jī)搭配面皮技術(shù)，效果比較好，速凍水餃透亮，技術(shù)先進(jìn)。

真空和面機(jī)在真空負(fù)壓下模擬手工和面原理，使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，使面的筋性、嚼勁、拉力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他形式的和面機(jī)的和面效果。加工出來的面品口感光滑，透明度高，彈性好。

真空和面機(jī)與普通和面機(jī)相比具有如下好處：

3.1、真空和面機(jī)抽真空之后，面粉顆粒充分膨脹，吸水量多，同樣的面粉可以多出5%-7%的面團(tuán)。

3.2、真空和面機(jī)抽好真空之后，面團(tuán)和出來什么樣就是什么樣，柔軟、筋道，不粘皮。

3.3、尤其是在夏天，面團(tuán)不會自然醒發(fā)。

3.4、面團(tuán)切面后無氣泡。

3.5、和出來的面團(tuán)做成面皮不粘皮、不破皮，面皮晶瑩剔透，是做速凍水餃、灌湯包、水晶餃子的。

3.6、具有自動出面功能，正反轉(zhuǎn)功能，自動翻箱功能，用多少出多少。7、水餃速凍之后無裂紋，面皮無氣泡，不坨不粘，耐煮不粘鍋。

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