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高壓殺菌、巴氏殺菌、高溫殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、輻照殺菌、微波殺菌

食品殺菌一來(lái)可以讓食品的保質(zhì)期和保鮮期延長(zhǎng)，二來(lái)能讓存在食品中的各類(lèi)細(xì)菌，例如大腸桿菌、蠟桿菌、巨桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌、金黃色葡萄球菌等能被殺死，從而保證食品食用的安全性。在食品殺菌方面，目前常用的技術(shù)手段一般有：紫外、磁場(chǎng)、臭氧 、微波、蒸汽和輻照等。

一、超高壓殺菌工藝

原理：

食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100～1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。

超高壓殺菌是影響氫鍵之類(lèi)的弱結(jié)合力的變化，使分子空間結(jié)構(gòu)變化而無(wú)損基本特性。所以，超高壓可以在保留食品原有生鮮風(fēng)ζ和營(yíng)養(yǎng)，不產(chǎn)生異ζ的情況下使蛋白質(zhì)、淀粉之類(lèi)的高分子物質(zhì)形成不同于熱法所產(chǎn)生的凝膠或凝固物。

缺點(diǎn)：

超高壓殺菌技術(shù)由于處理過(guò)程壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度的破壞。

其過(guò)高的壓力使得能耗增加，對(duì)設(shè)備要求過(guò)高；

超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣；

超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì)，當(dāng)壓力超過(guò)600MPa時(shí)，水會(huì)出現(xiàn)臨界冰的現(xiàn)象，因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)；

超高壓滅菌的效果受多種因素的影響，如微生物種類(lèi)、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。

二、巴氏殺菌工藝

原理：

巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行�，F(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。

缺點(diǎn)：

由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。

三、超高溫瞬間殺菌工藝

原理：

超高溫殺菌簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時(shí)間2～8 s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱(chēng)為UHT殺菌。

超高溫殺菌在奶瓶消毒機(jī)、洗碗機(jī)、消毒碗柜、洗衣機(jī)（帶除菌功能）、蒸汽拖把等家電中被廣泛應(yīng)用。比如一些洗衣機(jī)會(huì)提供高溫洗滌的功能，達(dá)到除菌的目的。

缺點(diǎn)：

強(qiáng)烈的熱處理對(duì)食品的外觀、ζ道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生一定的不良影響。

四、紫外線殺菌工藝

原理：

利用紫外線的輻射作用，用燈管直接照射細(xì)菌使其發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，從而抑制DNA的復(fù)制而消滅細(xì)菌，另外，空氣在紫外線照射下產(chǎn)生的臭氧（O3），臭氧也具有一定的殺菌作用。

缺點(diǎn)：

紫外線對(duì)人體皮膚，尤其是眼睛有殺傷作用，以往只在專(zhuān)業(yè)的消毒設(shè)備中應(yīng)用。另外紫外線只能殺除2mm表面的細(xì)菌。

五、臭氧殺菌工藝

原理：

臭氧在水中部分溶解，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。

缺點(diǎn)：

對(duì)殺菌后的物質(zhì)無(wú)保護(hù)性余量；

臭氧是有毒氣體過(guò)量會(huì)使人的呼吸系統(tǒng)出現(xiàn)障礙，這就要求密封使用人不能在臭氧過(guò)量的環(huán)境中停留過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。

六、輻照殺菌工藝

原理：

自從原子能和平利用以來(lái)，經(jīng)過(guò)40多年的研究開(kāi)發(fā)，人們成功地利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線（最為常見(jiàn)的是Co60和Cs137的γ射線）對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲(chóng)害的一種冷滅菌消毒方法。

受輻照的食品或生物體會(huì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學(xué)效應(yīng)的基礎(chǔ)上，受輻照物料或生物體還會(huì)發(fā)生一系列生物學(xué)效應(yīng)，從而導(dǎo)致害蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反應(yīng)的?受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止農(nóng)產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長(zhǎng)老化的過(guò)程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。

缺點(diǎn)：

輻照技術(shù)的殺菌效果很好，但輻照照射如果把握不好，會(huì)改變食品的分子結(jié)構(gòu)，從而影響食用者安全，一些含水量比較多的食品不適用，且易氧化和變色。

七、微波殺菌工藝

原理：

微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。

南京金佰力微波殺菌的優(yōu)點(diǎn)：

（一）時(shí)間短、速度快

常規(guī)熱力殺菌是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長(zhǎng)時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫殺菌作用，處理時(shí)間大大縮短。在強(qiáng)功率密度強(qiáng)度下甚至只要幾秒或數(shù)十秒即達(dá)滿意效果。

（二）低溫殺菌可保證食品質(zhì)量

微波殺菌比常規(guī)熱力殺菌在較低溫度、較短的時(shí)間內(nèi)就能獲得較好的滅蟲(chóng)殺菌效果，而且無(wú)外來(lái)物污染，能夠保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味等。

（三）殺菌徹底

微波的穿透性使表面與內(nèi)部同時(shí)受熱，并且熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用，殺菌效果好。

（四）效率高，節(jié)約能源，操控方便

微波可直接使食品內(nèi)部介質(zhì)分子產(chǎn)生熱效應(yīng)，微波能可被屏蔽，而且裝置本身不被加熱，不需傳熱介質(zhì)，因此，能量損失少，效率比其他方法高。

高壓殺菌、巴氏殺菌、高溫殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、輻照殺菌、微波殺菌對(duì)比

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