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正一凈化專注工業(yè)廠房空氣凈化工程解決方案，整體廠房裝修規(guī)劃-生產(chǎn)車間平面設(shè)計、裝修方案設(shè)計、整體裝修施工（咨詢：黎生13926089056）

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烘焙食品類企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

1、目的本規(guī)范為烘焙食品類企業(yè)在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。  

2、適用范圍：本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝的面包、月餅、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、等之烘焙食品類制造企業(yè)。  

3、專門用詞定義

食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、及其它。

面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、 冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。 

蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、 戚風類蛋糕及其它類似品）。

中點：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統(tǒng)中國式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其它類似品）。

西點：指西式非主食類之面制點心類食品，一般較少經(jīng)過發(fā)酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及 其它類似品。

餅干：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經(jīng) 烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。

干式點心：指食品原料經(jīng)混合、成型、調(diào)味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類 似品）。 

原材料：指原料及包裝材料。

指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。

食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、 乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。

包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如 箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。

外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。

產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。

半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。

最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。

成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。

易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直 接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。

廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。

制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。

原料處理場：指從事原料之整理、準備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。

加工調(diào)理場：指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調(diào)配、整形、成型、發(fā)酵、烤焙、烹調(diào)及餡料制作 等處理作業(yè)之場所。

包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。

內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。

外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 

內(nèi)包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等 之作業(yè)場所。

緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界 相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。

管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域， 包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。

清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度高之作業(yè)區(qū)域。

準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。

清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。

廠區(qū)周界應(yīng)有適當防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。

廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 

廠房及設(shè)施廠房配置與空間

廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。

廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具 等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。

制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當之通道道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。

廠房中應(yīng)設(shè)置原材料倉庫、秤料調(diào)備室、加工制造場、成品倉庫、更衣室、檢驗室（應(yīng)分設(shè)化驗室及微生物檢驗 室）、廁所、辦公室，并予以標示。各作業(yè)場所應(yīng)有足夠的空間，并作適當之排列，以利作業(yè)。

檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生 物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品類企業(yè)之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴格有效隔離。

廠房區(qū)隔

凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調(diào)理場及包裝室等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效 區(qū)隔。凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離

廠房結(jié)構(gòu)：

廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如 有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。

廠房之出入口應(yīng)有防止有害動物進入設(shè)計，如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。

廠房以鋼筋水泥結(jié)構(gòu)之永久性建筑為佳。

廠房應(yīng)有防止有害動物棲息、繁殖之結(jié)構(gòu)。

安全設(shè)施 

廠房內(nèi)配電必須能防水。

電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 

高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。

不同電壓之插座必須明顯標示。 

廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。

在適當且明顯之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。

地面與排水

地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。

制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當之排 水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。

廢水應(yīng)排至適當之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當方式予以處理作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公 分以上）。排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。

屋頂及天花板

制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管 制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施�？照{(diào)風 管等宜設(shè)于天花板之上方。

墻壁與門窗 

管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻 壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。

廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面 及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。

供水設(shè)施 

應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質(zhì)。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當溫度之熱水。

儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護污染之措施。食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯 區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 

地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。

洗手設(shè)施 應(yīng)在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必 要時應(yīng)提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒，有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。 

干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（使用腳 踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 

水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。

洗手消毒室 

管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室，惟易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置。  室內(nèi)除應(yīng)具備規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置 換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。

食品類無塵車間，烘焙食品無塵車間凈化系統(tǒng)構(gòu)成：

1、 凈化無塵車間，由中央空調(diào)和空氣凈化系統(tǒng)構(gòu)成，也是凈化系統(tǒng)的核心部分。控制凈化車間空氣灰塵微粒數(shù)，調(diào)節(jié)車間溫度和溫度。

2、 更衣室、風淋室、凈化間是車間凈化系統(tǒng)的三個基本組成部分。風淋室是進出潔凈區(qū)劃的通道，用噴出的高速潔凈氣流，有效迅速清除人體所帶的塵埃及細菌。

烘焙食品無塵車間凈化原理：

新鮮空氣→初效凈化→空調(diào)→中效凈化→風機送風→管道→高-效凈化風口→吹入房間→帶走塵埃細菌

等顆粒 → 回風百葉窗→初效凈化 重復(fù)以上過程，即可達到凈化目的。

烘焙食品無塵車間凈化標準:

允許塵粒數(shù)量(每立方米):大于或等于0.5微米的粒子數(shù)不得超過350000個,大或等于5微米的粒子數(shù)不得超過2000個; 指空氣塵埃粒子數(shù)一立方米不超過三十五點二乘以十萬

微生物最大允許數(shù):

浮游菌數(shù)不得超過100個每立方米:沉降菌數(shù)不得超過3個每培養(yǎng)皿.

溫度一般在18-26度、濕度在40-65%

設(shè)計換氣次數(shù)一般按照每小時15-20次，比較適合空氣潔凈等級較低的生產(chǎn)場合。

十萬級凈化車間標準-為以下幾方面：

1、空調(diào)系統(tǒng)必須經(jīng)過初效、中效、高-效三級過濾處理的凈化空調(diào)系統(tǒng)。保證送入室內(nèi)的空氣是潔凈空氣，能對室內(nèi)污染空氣進行稀釋。

2、室內(nèi)保證一定的壓力，防止無塵室內(nèi)的空氣受外界空氣干擾。一般工業(yè)潔凈室要求室內(nèi)與室外的壓差值為5-10Pa。

壓差:相同潔凈度等級的潔凈室壓差保持一致，對于不同潔凈等級的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。

十萬級潔凈室對溫度、濕度無特殊要求時，以穿著潔凈工作服不產(chǎn)生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波動±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30-50%，夏季潔凈室濕度控制在50-70%。配電:潔凈室(區(qū))的主要生產(chǎn)用房一般照度值宜≥300Lx;輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200~300Lx。

烘焙食品無塵車間配備相關(guān)設(shè)備：

食品凈化車間配置的設(shè)備有：凈化空調(diào)機組、高-效空氣過濾器、風淋室、超凈工作臺、潔凈層流罩、高-效過濾送風口、空氣自凈器、臭氧發(fā)生裝置或紫外線殺菌裝置、不銹鋼潔凈門窗、除濕機、通風柜等凈化產(chǎn)品.

廣州市正一凈化科技有限公司：

承接：100-30萬級凈化工程裝修、GMP凈化工程、化妝品廠凈化工程、SC食品廠凈化工程、電子恒溫恒濕潔凈廠房工程、行業(yè)無塵車間設(shè)計裝修、商用廚房裝修工程、醫(yī)療器械凈化車間工程、實驗室凈化工程；

設(shè)備系列：風淋室、貨淋室、過濾器、傳遞窗、送風口、潔凈工作臺、自凈器、層流罩、FFU過濾單元

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